Una casa antigua, paredes blancas, dos cuadros visibles para los clientes y visitantes es el reflejo de la herencia que dejaron Luis Alberto Arenas Vargas y su esposa Alcira Méndez Cáceres para sus 14 hijos. Ubicada en Piedecuesta, Santander; específicamente en el barrio Hoyo Chiquito. Al fondo de la casa se encuentran ollas de diferentes tamaños, una mesa rectangular metálica, una máquina con motor para moler maíz, un colador o ‘cedazo’ y una estufa industrial dispuesta a la cocción de 9 horas de los Tamales Arenas. Son las 4:00 p.m. y el bochorno incomoda. La jornada laboral aún no termina y el vapor generado en la olla es lo primero que captan los oídos, además del singular olor a época decembrina que se concentra en el olfato: tamal. Los clientes se acercan a la reja, preguntan a todo pulmón:
— Buenas tardes, ¿hay tamales?
— Sí, ¿cuántos desea?, responde Jorge Arenas.
La dinámica se repite una y otra vez.
— Buenas tardes, ¿hay tamales?
— Sí, ¿cuántos desea?, responde la esposa de Jorge, Olga Lucía Silva.
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Los hermanos Arenas Méndez crecieron en medio de hojas de plátano, bolas de fique, anécdotas y observando a su padre en la preparación de la masa, su especialidad. Una de las razones por las que tienen el reconocimiento hasta nuestros días. Se cuentan alrededor de 60 años de experiencia en la elaboración de tamales, aprendieron de él, quien les dio la oportunidad de independizarse laboralmente gracias al oficio. Nancy Arenas cuenta con tono melancólico: “me siento orgullosa del legado de mi padre, es reconfortante saber que las nuevas generaciones siguen buscando los orígenes y la fórmula de este tamal. Llevo 13 años en el oficio”.
—¿Cuál es la fórmula?
— Amor, calidad y responsabilidad, así lo manifestaba mi padre.
— Con esta fórmula podemos vivir bien y sustentar nuestras familias, apunta Jorge.
Producción de Tamales Arenas. Foto: María José Tamayo y Danna Céspedes.
Después de la muerte del fundador
Alberto Arenas Méndez murió a causa de un infarto el 31 de agosto de 2021. Esto generó que su hijo Jorge asumiera la administración de la tamalería paterna. La dirige desde noviembre del 2021, pues las actividades no pararon, la sazón no desapareció. Cada uno de los cuatro hermanos elabora 2 mil tamales, es decir, en la semana hay una producción de 8 mil tamales. “En temporada se trabaja todos los días, la producción aumenta. Nos hace falta manos”, resalta Jorge.
“La relación de hermanos es buena. Hay comunicación y respeto”, dice Alcira y reitera que todo el proceso fue aprendido de su padre, donde los integrantes de cada familia de los hermanos Arenas se involucran en el legado: nueras, yernos, hijos, cuñadas, etc.; siendo la unión familiar fundamental en la elaboración del tamal santandereano.
—¿Cuál es el paso a paso de la masa?
— El maíz se muele en la máquina eléctrica, después se pasa por un colador en donde quedan los restos de cáscara, se deja en reposo para que el maíz se sitúe en la parte de abajo y, posterior a esto, se bota el agua; lo que resta del producto se cocina y se revuelve por 45 minutos. La masa coge la consistencia por sí sola, como la de una natilla, ese es el punto de referencia. Por último, se deja enfriar para ponerle el adobo y amasarla.
—¿Qué ingredientes lleva el tamal tradicional como ustedes lo catalogaron?
— Garbanzo, cebolla, tocino y carne de cerdo, pero también hacemos mixto y de pollo por encargo.
Su elaboración toma dos días y requiere de 4 a 6 empleados, cada uno cumpliendo un rol, pero el de Jorge es insustituible: preparar la masa.
En medio de la conversación sostenida con los herederos se evidencia el quiebre de voz y los ojos empañados porque aún es reciente la pérdida, “hablar de mi padre me lleva a recordar que estaba bien de salud aparentemente”, comenta el mayor de los hermanos.
“Era un excelente suegro, nunca tuve problemas con él. Estoy agradecida por la herencia que nos dejó”, dice Olga Silva.
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Quien inició con la receta de los tamales fue una tía del fundador, se cansó de este oficio y por medio de la tradición oral fue transmitida a su sobrino Alberto Arenas Vargas. La buena sazón y destreza, tanto en la preparación de la masa como en la envoltura del producto, lo llevó a posicionarse en el municipio de Piedecuesta. Emprender no fue fácil, pero Luis Enrique Figueroa —amigo de Alberto Arenas— lo impulsó a distribuir el manjar decembrino y ponerle precio de venta. Con el paso de los años la producción fue aumentando, así que seis de sus hijos empezaron a surtir la tamalería paterna y, de esta manera, la herencia sigue en marcha. La fachada de la casa no tiene aviso, pero los clientes llegan por voz a voz.
“Hace 18 años compro los tamales ahí, el sabor de la masa y la atención es la razón por la que soy cliente fiel cada domingo”, expresa Nelly García. Un comentario que se repite entre todos los compradores.
Al conocer toda su historia, la degustación del tamal no fue esquiva y, por más resistencia al envuelto en hoja de plátano, los anfitriones convidaron. El olor perfumó la sala, el vapor desplegaba del plato, la suavidad de la masa y su sabor eran protagonistas para confirmar el porqué son apetecidos por los piedecuestanos. Más que buen nombre hay sencillez al momento de ofrecerle un plato tradicional hecho a mano para los clientes.