A la orilla del Río de Oro, sobre un viejo malecón de cemento construido hace más de 50 años, se encuentra el corazón gastronómico del municipio de Girón, Santander. Este concurrido lugar, también conocido como el ‘Palacio del colesterol’, es el punto de venta principal de las famosas fritangas, un grasoso – pero delicioso – plato aclamado por todos los turistas y habitantes del área metropolitana de Bucaramanga.
Para llegar es necesario adentrarse al casco antiguo de Girón, rodeado por casas al estilo colonial – todas con techos de caña brava, teja de barro y sus fachadas pintadas de blanco– y calles empedradas que entorpecen el caminar por sus irregularidades. Desde la esquina más cercana al Malecón, se escuchan las voces al unísono de vendedores con una intensidad que sobrecoge, pues están decididos a atraer a la mayor cantidad posible de comensales.
– Pase, bien pueda, entre.¡Si no le gusta no le cobramos!
–¡Adelante! Siga siéntese. Bienvenido a Tía Gloria.
– Venga aquí con La Mona, sin compromiso…
Hay varios comederos para elegir. Similar a una plaza de mercado. El lugar está lleno de mesas de cemento y baldosas; el olor a cerdo frito empapa el aire y las humeantes cocinas contribuyen al calor junto con las altas temperaturas de Girón. Este es un negocio familiar, por lo que cada puesto ha sido heredado y administrado por varias generaciones. Abuelos, padres, hijos, nietos, no importa cuántas manos pasen por aquí porque el sabor y la tradición perduran en el tiempo.
Compuesta por papa criolla, pechuga de pollo, lomo y costillas de cerdo, morcilla, chorizo, longaniza, capón, chicharrón, plátano maduro y demás ingredientes, la fritanga se ha convertido en un símbolo de unión y alegría en este pueblo – declarado patrimonio nacional – donde todos los días la gente se reúne a ‘romper la dieta’, ya sea en la noche o al medio día, cuando el estómago pide más comida.
La historia de este manjar – no apto para gente fitness – comenzó en el parque principal. Con un origen misterioso, se dice que fue traída al municipio por los boyacenses. “Los santandereanos comenzamos a modificarla con chicharrón, longaniza. La original de los boyacenses era más simple, la rellena de una sola pieza, manejaban hígado, carne de res, no usaban capón”, cuenta Luis Alfonso Bonilla, inmerso en la cocina de Donde Rosa mientras habilidosamente corta las piezas de longaniza que se venderán en el día.
Los padres adoptivos de Bonilla estuvieron en el negocio desde 1969, cuando todavía los comercios de fritanga eran locales con techo de zinc y se ubicaban desde el puente La Batea hasta el sector de La Ceiba.Donde Rosa fue fundado hace más de 30 años por esta pareja de gironeses, después de que la alcaldía de Girón destinara recursos para ofrecerle a los ‘fritangueros’ un mejor lugar para sus establecimientos.
***
A pesar de que el Malecón recoge mil y una historias de alegría, este no ha sido exento de regenerarse entre sus propias tragedias. En aquel febrero de 2005 fue víctima de la misma naturaleza, una ola invernal provocó una avalancha que se llevó hasta el azulejo más viejo del lugar, dejando 3.274 damnificados en 29 barrios, de acuerdo con Periódico 15. De pie solo quedó la estructura que mantenía las esperanzas de los dueños y trabajadores del lugar.
En 2019, Rosa Mendoza, trabajadora de Tía Lola, relató la experiencia vivida a Periódico 15: “A las cuatro y pico de la madrugada se desbordó el río y empezó”. También contó que el lugar turístico quedó destruido, las pérdidas para todos los comerciantes del sector llegaron a los 50 millones de pesos y los vendedores del Malecón, que en ese tiempo eran 19 puestos, perdieron todo.
Fueron los trabajadores quienes con su arduo esfuerzo – limpiando, arreglando, comprando material nuevo – lograron recuperar en parte lo que alguna vez fue este popular sitio en Girón. Tras este hecho, solo quedaron 5 de los 19 comederos que allí funcionaban, por lo que este espacio ya no es lo que era en un principio y, probablemente, no lo sería otra vez.
***
Entre todos estos puestos el más viejo es el de La Tía Gloria, bautizado así por su dueña Gloria Mendoza, una señora muy querida por los gironeses y, sobre todo, trabajadora que lleva 50 de sus 75 años administrando este lugar. El nombre no alude solo a su imagen o el hecho de que sea la jefa, esta mujer se encarga de atraer clientes, tomar órdenes, supervisar la cocina, servir la comida y cobrar. Es la empleada principal, la número 1, sin ella no hay negocio. Sus canas y arrugas hablan por sí solas.
Pero claro que esta guerrera tiene quien le apoye, pues toda su familia participa en el negocio. Su hija mayor trabaja en el local; sus dos hijos varones trabajan elaborando productos cárnicos; incluso sus nietos, quienes la han ayudado a modernizarse con el uso de las redes sociales y, por supuesto, están a la vanguardia en tendencias digitales. No es necesario que Tía Gloria entienda el complicado mundo tecnológico, tiene bastantes manos que le colaboran.
Donde La Tía Gloria la fritanga se vende desde 15.000 pesos en adelante, incluye todo lo que quiera y en grandes porciones para que no quede con hambre, una oferta imposible de rechazar. Este plato no se come con cubiertos, sino con pequeños palillos que terminan siendo inútiles si lo que se busca es deleitarse y devorar con gusto cada bocado. Aquí solo viene gente a la que le gusta ensuciarse las manos.
Entre los 5 negocios que se encuentran en el Malecón ninguno tiene problemas con la competencia, “cada quien come donde quiere”, dice Marta Hernández, encargada de Donde Lola, y afirma que siempre hay clientela para todos. De cualquier forma, esa es la menor de sus preocupaciones, gente con hambre y ganas de que “se les suba el colesterol” es lo que sobra.
No importa cual tía escoja, ya sea en Donde Tía Lola, Donde Tía Rosa, en La Favorita, con La Tía Gloria o con La Mona, al final lo importante es cuánto disfrute cada pedazo de viscosidad que derrama aquel grasoso plato de fritanga.