Foto portada: Diego Hernández.
Foto imagen introducción: cortesía Acodrés
Santander es uno de los referentes culinarios de Colombia y cuna de sabores exóticos. Con ingredientes que contienen umami “el quinto sabor” que pocos ingredientes contienen, una muestra de ella es la reconocida hormiga culona, inspiración para exponentes gastronómicos del mundo como los hermanos Celler Can Roca, reconocidos empresarios del mundo del mundo de la gastronomía.
Si se viaja a través de los sabores autóctonos se encuentra el mute, el sancocho de chorotas, el cabro sudado, la reconocida pepitoria y la arepa de maíz pelado, símbolo de la región. Una preparación llena de tradición que rescata la cultura de los ancestros indígenas, manteniendo hasta la actualidad el legado de su inusual preparación, la que inicia cuando el maíz se encuentra en grano, es pelado y cocinado con una técnica en la que cenizas hacen presencia y poco a poco se transforma en una masa cargada de sabor perfecta para acompañar los famosos chorizos con guarapo y el reconocido caldo de huevo con leche.
Esto es lo que los chefs Carlos Ibáñez y Carlos Contreras demostraron en la apertura de la Semana gastronómica sabores de Colombia, una puesta en escena que hace parte de los 400 años de Bucaramanga. Los cocineros enseñaron cómo se puede llevar la tradición a la alta cocina, manteniendo los sabores representativos y respetando la naturaleza del plato.
El encargado de abrir este evento fue Ibáñez, dueño del restaurante Cotiza Longaniza, un emprendimiento que busca rescatar los sabores tradicionales y las preparaciones típicas colombianas. Una de las demostraciones que trajó Ibáñez, fue la versatilidad de la chorota: un bollito de maíz pelao relleno de carne y guacas, que se cocina de forma lenta en el sancocho de gallina criolla o pisco.
Ibáñez aprovechó la ocasión para presentar cuatro preparaciones donde la chorota es la protagonista. La presentó frita, acompañamiento perfecto para una cerveza; una versión vegetariana; otra rellena de cuajada ahumada; y las tradicionales guisadas. Todas manteniendo la tradición del plato y presentadas al estilo de la alta cocina.
Foto: Cortesía de Acodrés.
La segunda parte estuvo a cargo de Carlos Contreras, propietario de Maíz Pelado, Soy wok, Santander Burger Bar e hijo de los propietarios del tradicional restaurante El Tony. Contreras preparó una paella de pepitoria con cabrito asado, un plato lleno de técnica de alta cocina con la que busca intensificar los sabores y aromas. La cocción al vacío de las vísceras y la sangre –ingredientes principales–, el caldo de gallina que se cocina a fuego lento y con una duración de seis horas; método en el que el fondo “caldo” potencia su concentración y que se sirve para hidratar el arroz de grano corto que hace parte de la receta. La deshidratación de las guacas y la hormiga culona son fundamentales en su cocina, con ellas crea polvos y mayonesas que resaltan el sabor de las proteínas.
Durante la programación académica, se realizó un panel dirigido por el chef y empresario Jacobo Álvarez, dueño de la reconocida empresa Don Jacobo, postres y ponqués. En este conversatorio, además, participaron Elkin Bacca de Bacca, Libardo Suta de Libardog y José Camacho propietario de Camachos, Severa Papa, Radioactiva Pizzeria, Macho Parrilla de Autor, exponentes de la industria gastronómica en Bucaramanga.
En la conversación compartieron sus historias detrás de sus inicios en el mundo gastronómico: vendiendo en la calle, analizando cómo se comportaba el mercado y aprovechando las oportunidades que la vida les proyectó en su camino. José Camacho comentó que es lindo ver a los clientes contentos a la hora de consumir sus productos, eso llena de satisfacción a los propietarios y motiva a seguir creciendo.
El final de esta segunda parte estuvo marcado por la entrega de un reconocimiento a Libardo y su esposa, por su trayectoria en el sector gastronómico de Bucaramanga. Libardo comentó que un día un niño fue a su restaurante y lo llamó y le dijo: ‘Libar si tú no vuelves a tener esas papitas tan ricas, yo no vuelvo’. El reclamo fue porque Libardo había cambiado su receta por las papas a la francesa de uso común, algo que lo hizo creer en su receta y volver a ella. Hoy en día se reconocen como las mejores papas a la francesa de la ciudad.
Fernando Suta junto a su esposa recibiendo el reconocimiento. Foto: Diego Hernández.
Luz Dary Cogollo, ‘Mamá Luz’, estuvo a cargo del cierre del primer día. Ella, con su hijo Erick Pataquiva, se encargó de seguir resaltando la cocina tradicional colombiana. Cogollo se recordada porque fue una de las protagonistas de la serie de Netflix Street Food, de ella se conoció el trasfondo de su historia y cómo llegó a convertir la cocina en la profesión que tanto ama. ‘Mamá Luz’ es una mujer que transmite paz, serenidad y amor.
Luz Dary es una mujer guerrera, en su sangre corre el caribe -nacida en Tolú- de ahí sus preparaciones, pero también tiene a Bogotá en su corazón ya que es reconocida por tener el mejor ajiaco santafereño de Colombia. Para ella, Street Food fue una forma de desahogarse relatando su vida a través de su cocina.
Luz Dary y su hijo Erick Pataquiva como invitados especiales. Foto: Diego Hernández.
‘Mamá Luz’ consiguió su puesto en la plaza de mercado La Concordia (Bogotá), donde nació su primer restaurante al que llamóTolú en honor a su tierra. Allí era visitada por estudiantes de gastronomía que resaltaron la sazón que corre por su venas, lo que la llenaba de orgullo. ‘Mamá Luz’ compartió que en su profesión y en todas se debe tener disciplina, constancia, perseverancia y amor por lo que se hace.
También invita a que rescatemos las plazas de mercado, aquellas que los jóvenes están dejando atrás, recuerda que estas son tradición, pueblo y el espíritu del campo. Comentó que los platos deben cocinarse con amor y que no importa que tengamos en la nevera, ya que todo plato que lleve amor sabrá delicioso, que recatemos aquellas recetas que nos dejan nuestros abuelos, que no se dejen en el pasado; porque en ellas está la representación de la cultura y la tradición y no puede dejar atrás a la mazamorra de maduro que preparó mientras hablaba con los asistentes una mezcla entre el maduro en tentación y el arroz con leche.