La preparación de la pata comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. Todos los días en la plaza de Floridablanca, alrededor de las cuatro de la mañana, se empieza a cocinar uno de los platos más apetecibles en Santander. Generalmente la bandeja se sirve así: el caldo grasocito de la protagonista inunda de sabor a la papa y yuca sumergidas al fondo del plato sopero, y arriba de la marea podemos ver de forma pegajosa y granulada que se resalta nuestra estrella: la pata de res.
La pata es la parte inferior de la pierna del ganado y se ha convertido en un plato tradicional, cargado de herencia cultural. Para muchos santandereanos no se trata solo de satisfacer el hambre, sino de mantener viva una tradición. Muchos adultos recuerdan que siendo niños sus madres los llevaban a las plazas de mercado del área metropolitana de Bucaramanga para disfrutar de este plato.
Aunque la pata es un alimento rico en colágeno, zinc, fósforo y magnesio, lo que realmente hace que Luz Dary Garavito se pegue ese viaje tan arrecho de seis horas desde Barbosa hasta Bucaramanga es su auténtico sabor a criollo: un sabor a casa, a cocina tradicional y a recuerdo. Ella es comerciante en su pueblo; en el centro del municipio vende ropa para niños. Es una mujer elegante que usa vestidos bonitos, camina siempre en tacones y ofrece una sonrisa a cada persona que se cruza. Su actitud es tan cercana que cuando llega a ese lugar en específico en la plaza, la reconocen de inmediato. Cada vez que puede, vuelve a la capital santandereana en busca de ese plato que le devuelve la memoria y la tradición.
Quién pensaría que desde tan lejos haya personas que vengan a deleitarse con este plato. Pero ella no es la única. Allí también se encuentra Jair González Pineda, criollo oriundo de Floridablanca, un comensal que disfruta a diario la gastronomía del lugar, cuenta que come este platillo porque le recuerda sus tiempos de trabajo en barcos, donde un alemán le enseñó a cocinar pata en vinagreta. Con ese relato, asegura que: “Colombia no es el único lugar donde se prepara este alimento”, aunque para él comer pata aquí es simplemente un placer.
Justo al lado de él se encuentra un señor de cabellos blancos que delataban su edad; un hombre amable que había llegado a ese lugar únicamente a comer pata. Su nombre, don Gabriel, un carpintero de 82 años que visita la plaza una vez por semana para disfrutar de este famoso platillo. Dice que: “me gusta porque es delicioso, sustancioso y nutritivo; un plato que lo deja satisfecho”, para él, además de su sabor, la pata tiene algo especial “el colágeno que aporta y la tradición que representa”.
En el centro de Bucaramanga un domingo de mercado es un domingo realmente pesado, donde las personas buscan con desespero un carrito pa’ cargar el mercado del mes. Mientras veía a la gente pasar de un lado a otro, me dirigí a la plazoleta de restaurantes donde encontré a Leidy Jaimes, propietaria del asadero La Parrilla de Orlando, quien lleva 10 años junto a su esposo al mando del negocio.
Todos los días abren desde las seis de la mañana, aunque en realidad la jornada empieza desde las cuatro. Allí se encuentran desayunos, pichón, pata, caldo de huevo… mejor dicho, lo que usted quiera. La pata empieza a prepararse desde el día anterior: primero se pone a pitar, luego se le saca la grasa, se lava bien y después se pone a sudar para que quede en su punto. La suegra de Leidy fue quien le enseñó la labor de la cocina cuenta que en este negocio no hay un día específico que sea más movido que otro; a veces el lugar puede estar completamente solo y, de un momento a otro, las mesas se llenan.
¿Competencia? “Sí, siempre ha habido”, asegura la suegra de Leidy, en su tiempo incluso se agarraron de palabra, pero hoy en día cada restaurante tiene sus propios clientes. Tanto así que la convivencia entre ellos ha mejorado, y terminan compartiendo más con esa gente del trabajo que con los de la propia casa. En este lugar la pata tiene un costo de 18.000 pesos, pero si usted quiere medio plato le cuesta 15.000 pesos y viene con yuquita. Aunque le aconsejo que mejor se compre la de 18.
Ella cuenta que la juventud también se está pegando de la pata, porque ahora lo que más llama la atención es el tema del colágeno. Ya no solo viene gente mayor, también llegan muchos jóvenes a probarla. Dice que lo que hace diferente la pata que ella vende, y que la gente regrese, es la forma en que la cocina: con paciencia y con cariño.
Lo más satisfactorio de vender pata para Leidy es: “ver que la gente llega al negocio, prueba la comida y al final dice que todo estuvo muy rico y deja el plato limpio”.
Detrás de un plato típico hay personas con un gran sentido de pertenencia por su lugar. Eso hace que la pata no sea solo comida, sino una experiencia y un recuerdo que queda en todos.
