“Colombia no tiene una sola cocina”, afirmaba Julián, que se denominaba cocinero no profesional, aunque sus estudios de hotelería, antropología y su basto conocimiento de la cocina dijeran lo contrario. Su labor como periodista gastronómico, conferencista, investigador, profesor universitario y uno que otro oficio adicional (como tendero del Niágara cinco puertas), le fue suficiente para recordarle como “persona candorosa y hombre muy mediático”, tal y como quedó en el
corazón de Carmen Mandinga, estudiante y amiga de Julián, a quién hoy le hace placer contar parte de sus experiencias con él. Así mismo, su gran amigo y colega Ramiro Delgado, lo describía con una admiración tan grande como la cocina nacional. Mantenía un compromiso tan amoroso hacia el arte gastronómico, que la vida los unió casi perfectamente cómo el “bocadillo y el queso”. Simplemente dos almas gemelas, pero distanciadas por una vida de rumbos culinarios diferentes, que generaron aún más un sentimiento profundo de amistad entre los dos.
Mezcló durante su existencia cotidiana una taza de amor insaciable sobre la cocina, una cucharada de pasión que expresaba síntomas informativos, y una pizca de representación histórica de patrimonio culinario. Todo esto generó un gusto en él hacia el “Periodismo gastronómico”, donde trabajó adobando y cocinando columnas en los periódicos, que tenían sabor a polémica y crítica, pero hechas a un punto perfecto como para desarrollar y generar posturas sobre la alimentación colombiana en el público.
Nunca descansó desde hace más de 40 años, cuando su tesis de grado quedó en el repositorio de su alma máter, pero al igual que él, no dejó de ser consultada o referenciada en trabajos de la misma índole, pues cada trabajo suyo era una combinación de recorridos, búsqueda y análisis que brindaban esas bases sólidas para traer a colación el universo culinario.
Siempre estaba dispuesto a conocer cualquier receta y a saber su trasfondo, aspecto que le sirvió para darse a conocer como una persona sencilla de entender, conversadora e incluso “inspiradora” para personas como Tulio Zuluaga, quien lo conoció hace 15 años cuando apenas empezaba su proyecto ´Tulio recomienda´ y que desde aquel entonces, declaró, “siempre quise ser como él”.
Julián Estrada Instagram
‘Queareparaenamorarte’, cocina criolla de dedo parado, cómo Ramiro describe al restaurante de su colega, fue sin duda su mejor proyecto. Su restaurante era toda una poesía, materializada en el clásico lugar y elegante menú, pues como lo recuerda Carmen, Julián “encontraba poesía en una sopa de letras”. La atención, encabezada por él, quien buscaba charla a quien llegara, como si fuera su ritual para enamorar y quedar en el corazón de quien lo conoció, convertía en amenidad este lugar cuyo logo era una máquina de moler granos. Funcionó desde 2011 a 2018 en el Refugio, Antioquia donde exaltaba la calidad gastronómica en platos tradicionales y pueblerinos. Sin embargo, una compañera de la que mostraba interés por preservar y que era la invitada de honor en aquel lugar, incluso cuando Anthony Bourdain estuvo por allí, era la arepa, alimento de origen precolombino a base de maíz seco molido y altamente reconocida en Suramérica.
Esta fue una de las “cantaletas” más importantes de Julián, que dio paso a una preocupación que mantuvo hasta los últimos días de su vida. Para él, la arepa no solo era masa, era una artesanía culinaria con huella digital, era historia, era agricultura, era religión, era ingeniería, era poesía, lo era todo. “Sin la arepa la vida de un antioqueño no existe, no tiene sentido”, era lo que decía después de quejarse sobre la desidealización que tienen los colombianos sobre este patrimonio alimenticio.
A partir de sus concepciones de la gastronomía contemporánea siempre buscó amasar conocimiento sobre la importancia de esto en nuestro país, y lo consiguió, pues lideró el proyecto de “La Arepa Invita” en Medellín, que se ha estado llevando a cabo desde el año 2018 hasta la actualidad. Además, de realizar incluso una película para consagrar el uso de esta “palabrota” como símbolo de cohesión cultural.
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En el 2017 publicó el libro Fogón antioqueño, muy representativo para su vida, -un texto que no enseña a cocinar pero que alimenta el alma-, compilando cinco ensayos sobre la gastronomía en Antioquia. “En el imaginario colombiano, las gentes de Antioquia tienen rasgos perfectamente definidos y algo similar ocurre con su gastronomía”. Lo más difícil fue que hiciera entender este texto cómo una interpretación de la mesa paisa. Su idea era mantener un componente problemático de análisis sobre el sistema culinario antioqueño, es como si el libro fuera una “bandeja paisa”, cada tema explorado era un ingrediente de este plato, sabores tan importantes que si no estuvieran juntos no serían lo que son. -Desatinada comparación- pensaba, mientras exploraba diferentes temas emblemáticos de la comida de Antioquia, con una inspiración tan amarga como el mismo aguardiente para mostrar su enfoque de la gastronomía. Allí, Estrada describió la idiosincrasia de sus preparaciones y cómo el mundo exterior ha influido en su comida, en especial la bandeja paisa, que según él, es un plato resultado del marketing porque no tiene una tradición histórica y cultural, declaraciones que le valieron para ganarse unos cuantos detractores.
Sin embargo, Julián se saboreó la vida, pues según Tulio, “siempre estaba dispuesto a conocer cualquier receta y a saber su trasfondo, aspecto que le sirvió para darse a conocer como una persona sencilla”. Así como veía que las personas compraban conservas españolas, quesos franceses y pastas italianas, se imaginaba que en el mundo de afuera compraran el pescado ahumado del Chocó, el vinagre de flor de Jamaica de Córdoba o el dulce de marañón del Amazonas.
Carmen lo recuerda por última vez en su restaurante, cuando fue a comer. Su último saludo y despedida, de beso y abrazo, como siempre, pero sin saber que era para siempre. Los fogones de leña de Julián hoy descansan, se apagaron, pero sus conocimientos todavía siguen hirviendo con alto punto de ebullición.