Foto: Cortesía
Mientras arreglaba un repuesto de su máquina de corte con láser, la conversación comenzó a ir más allá de lo técnico. Poco a poco aparecieron los recuerdos de toda una vida dedicada al pan. Así empezó a reconstruirse la historia de Manuel Cobos, un panadero de 55 años, cuya energía, vitalidad y carisma se mantienen tan vivos como la tradición familiar que heredó.
“Heredé la vena de la panadería por mi familia paterna”, cuenta don Manuel. Creció en una familia tradicional, conformada por cuatro hermanos, cada uno con habilidades distintas, aunque había algo que inevitablemente terminaba reuniéndolos: el arte de amasar pan.
Los orígenes de esa tradición se remontan a 1922, cuando el bisabuelo de don Manuel inició una panadería que, con el tiempo, se convertiría en parte de la vida cotidiana de muchas familias bumanguesas. “Trillos”, como aún se conserva su nombre, lleva más de cien años acompañando desayunos y cenas en los hogares de la ciudad.
El negocio tuvo tanto éxito que incluso llegó a contar con su propio molino de trigo para producir la harina. Con el paso del tiempo, el padre de don Manuel se involucró de lleno en el oficio: aprendió el proceso, desarrolló nuevas fórmulas y ayudó a aumentar la producción y las ventas. Su compromiso con el negocio creció tanto que decidió comprar acciones de la panadería, que hoy continúa en manos de Eduardo Cobos, hermano de don Manuel.
Los primeros panes
La relación de don Manuel con el oficio comenzó muy temprano. A los 15 años, empezó a ayudar en la panadería familiar para ganar dinero extra.
“Madrugaba a las 5:00 a.m. a hacer panes, en un punto de venta que era la casa contigua a la nuestra. Era muy fácil trabajar allí”, recuerda.
Aunque no lo hacía por necesidad, le gustaba tener su propio dinero para darse algunos gustos. Sin embargo, entre madrugadas y hornos encendidos fue descubriendo algo más profundo: la pasión por el oficio.
En esos primeros años no solo aprendió a elaborar pan, sino que también se familiarizó con la preparación de tortas y bizcochos, ampliando poco a poco su conocimiento en la panadería. Pero el aprendizaje no estuvo exento de errores. Don Manuel lo recuerda con humor:
“Mi primer pan, así como todo, uno la embarra. Hasta al mejor panadero se le quema el pan”.
Más allá del resultado, para él lo importante siempre ha sido el proceso, la paciencia y la actitud para mejorar cada día.
Foto: Cortesía.
El gusto por el pan artesanal
Con los años, esa pasión no desapareció. Por el contrario, se mantuvo intacta.
“Sigo apasionado por la panadería y los panes que consumimos en casa los hago yo”, cuenta con orgullo.
Entre todos los panes que prepara, hay algunos que disfruta especialmente.
“El pan que más me gusta hacer es el babka —pan brioche— de chocolate y Nutella, un pan suave y mantequilludo, relleno de chocolate amargo con azúcar y cocoa”.
Otro de sus favoritos es el clásico francés:
“También, el baguette francés —pan francés— es sencillo de hacer, pero si uno quiere hacerlo bien, hay que dedicarle un par de horas”.
Para don Manuel, el pan no es solo un alimento cotidiano, sino un proceso que requiere dedicación, técnica y paciencia.
Foto: Cortesía.
La tendencia del arte
Con la experiencia acumulada durante décadas, don Manuel también observa cómo ha evolucionado la panadería.
“Lo sano de la panadería hoy en día es usar masas madre, líquidas o sólidas, lo cual implica que el pan dure más y tenga un mejor proceso de fermentación”.
Según explica, muchas panaderías modernas recurren a métodos rápidos de producción que permiten tener pan listo en pocas horas.
“Normalmente cuando se manejan formulaciones rápidas, muchas panaderías que no son muy conocedoras de los panes tradicionales hacen panes que en dos horas están listos, los cuales tienen mucho volumen y poca masa, así que tú comes mucho aire”.
Para él, el verdadero valor está en el proceso tradicional.
“Los panes con masa madre son más consistentes, de un sabor característico y más sanos, porque cuando ocurre la fermentación, donde la masa actúa como una levadura, se consumen los azúcares del pan y se transforman en alcoholes. Aunque los panes llevan azúcar y tienen dulce, no te comes lo perjudicial del azúcar porque ya se ha transformado”.
Foto: Cortesía.
Los obstáculos del panadero
A lo largo de su vida, don Manuel también ha identificado los retos que enfrenta quien decide dedicarse a este oficio.
“Los primeros obstáculos son la educación, después la organización y la disciplina, además de analizar el mercado, porque como en todo hay diferentes nichos”.
Para él, el panadero no solo debe saber amasar, sino también comprender su negocio y el valor de su trabajo. Por eso, entre todos los tipos de pan, tiene una clara preferencia: los que requieren tiempo, cuidado y paciencia.
A don Manuel le gustan los panes artesanales, los elaborados lentamente, aquellos que no se apresuran en el horno. Porque, como ocurre con cualquier arte, perfeccionar la panadería no es cuestión de prisa, sino de pasión.
