Bocadillo veleño

Publicado en Revista | Lunes 15, de Julio de 2019 | Actualizado el Lunes, 15 de Julio de 2019
Bocadillo veleño
Proceso artesanal de la hoja de bijao para el consumo a manos de Emérita Ardila Pardo y Milton Díaz Ruiz. Foto por: Silvia Pérez. Foto
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Selección de las mejores guayabas para iniciar su transformación al bocadillo. Foto por: Silvia Pérez. Foto
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Técnica de secado de la hoja de bijao, determinante para el sabor y textura del bocadillo veleño. Foto por: Silvia Pérez. Foto
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Lavado de la hoja de bijao para eliminar impurezas. Realizado por Rafael Moreno Moreno, Brayan Nieves y Samuel Ardila. Foto por: Silvia Pérez. Foto
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Área de empacado en la fábrica de Vélez. Foto por: Silvia Pérez. Foto

Colombia aportó el 12 porciento a la producción mundial de guayaba en 2018

Bocadillo veleño, fuente de trabajo y perseverancia de Santander

Guavatá está ubicado a 242 kilómetros de Bucaramanga y a seis horas de camino para llegar allí; es posible ingresar por Vélez o por Puente Nacional, vías que se encuentran en buen estado, permitiendo el acceso fácil a los visitantes atraídos por sus calles antiguas y su historia colonial. También se contempla en su casco urbano el monumento en piedra que tiene el diseño de esta dulce fruta, principal fuente de sostenimiento de las familias Guavateñas, con el nombre de Parque Nacional de la Guayaba.

Javier Morales González, presidente de la Federación de la Cadena Productiva del Bocadillo Veleño, Fedeveleños, explicó que el principal compromiso de esta entidad es promover y consolidar las diferentes actividades con la cadena productiva del manjar santandereano, además afirmó que “el eslabón de la guayaba necesita incrementar su producción, innovar el sector industrial, ampliando sus plantas, capacitando su personal y todo lo que tenga que ver con su distribución”.

Santander es el departamento que tradicionalmente se ha distinguido en el ámbito nacional de la industria del bocadillo. La provincia de Vélez (Barbosa, Guavatá, Puente Nacional y Vélez) “produce cerca de 50 mil toneladas a nivel de la región, calculado en un valor aproximado de 100 mil millones de pesos”, manifiesta Morales. En un lugar que respira el exquisito sabor de la fruta, deleitando el paladar a propios y turistas, gente que labra la tierra para producir la guayaba más dulce de la región. A 5 kilómetros de la cabecera urbana de Guavatá está la vereda San Roque y en ella la finca de Pedro Nel Ramos Ariza, un técnico electricista que inicia su jornada laboral a las cinco de la mañana en medio de siete hectáreas con mil 800 plantas de guayabo tipo regional rojo y blanco.

Con 22 años en esta actividad, Pedro tiene claro su propósito: “seguir cultivando, tecnificando y mantener buenos índices de producción, calidad de la fruta para la industria del bocadillo”. Agregando que este “es un producto natural que no lleva ningún tipo de aditivo ni colorante, es pura pulpa, está envuelto en su particular hoja de bijao. Es un saber ancestral que ha pasado de generación en generación”.

Pedro Nel cuenta con orgullo que pertenece a dos asociaciones de guayaba: una en Guavatá y la otra en Puente Nacional, en ambas con cargos directivos. Además, es representante en la región ante (Fedeveleños) federación que protege los intereses relacionados con la producción y comercialización del bocadillo veleño, lugares en los que gestiona el bien común para los miembros de este gremio. Este agricultor por herencia cuenta que actualmente el costo de producir un kilo de guayaba está alrededor de 270 pesos y el precio de venta promedio en 520 pesos. Aclara también, que en este momento su finca es autosostenible y produce entre 20 a 25 toneladas de la fruta al año.

La provincia de Vélez entre los años 2005 y 2007 enfrentó una escasez de fruta deteriorada por la plaga como el picudo y el anillador, lo que ocasionó pérdidas hasta de un 80 porciento de la producción, afectando la cadena comercial que circula a través de la guayaba y los ingresos de las familias campesinas. Pero para el 2018 globalmente se produjeron 2 millones 75 mil toneladas, Colombia aportó el 12 porciento con 94 mil 274 toneladas en el año, cifra que posicionó al país en el sexto lugar a nivel mundial, lista que encabeza Pakistán con 458 mil toneladas anuales, según registró el Ministerio Nacional de Agricultura desde su Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales en el informe de instrumentos e indicadores del año pasado.

Segunda Denominación de Origen para Santander y la 27 para Colombia.

El mejor bocadillo del país

Luis Alberto Hernández, es un campesino de la región que labora hace 20 años a lo ancho de 14 hectáreas de cultivo de guayabo y afirma que las toneladas de guayaba en materia prima son de 500 a 700 guacaes, un promedio de 250 plantas y que esta fruta de la provincia de Vélez es agradable y con un color impecable, “al cultivo hay que ayudarle con buen abono orgánico e ir combatiendo las malezas que aparecen al guayabo”. El bocadillo veleño, manjar dulce y deleitoso, hace parte de la tradición colombiana hace más de dos siglos. Para su elaboración y producción es necesario la recolección de guayabas frescas y su debido proceso de desinfección. En menos de 24 horas, se extrae la pulpa, se tritura y se cocina con azúcar en una paila de cobre durante 45 minutos; luego, se realiza el punteo manualmente que consiste en sacar una muestra de mezcla para revisar su textura y color. La jalea caliente, se vierte en un molde que por tradición es de madera y allí es cortado de forma manual en varios bloques que posteriormente se envuelven en su respectiva hoja de bijao; por último, se empacan en cajas para ser distribuidos al consumidor final.

Esta práctica es una herencia que se ha transmitido de generación en generación y sus orígenes se remontan al siglo XIX (1870 a 1900). En un comienzo su producción artesanal estaba destinada a proveer los mercados locales con un producto que se podía almacenar en época de escasez. De la provincia de Vélez y Ricaurte se producen cerca de 24.300 toneladas al año de bocadillo, el 60 porciento se concentra en el municipio veleño, el 22 porciento en Barbosa y el 18 porciento en Moniquirá y Guavatá, según el Ministerio de Agricultura.

Y la envoltura también tiene su mística

Desde las montañas de Vélez, tierra que posee un encanto mágico se puede ver la plantación de la hoja de bijao, la cual se utiliza como empaque natural biodegradable del tradicional bocadillo veleño, cerca de 3 mil personas de toda la provincia se sustenta con su cultivo y procesamiento, según Fedeveleños. “Se cocina 25 minutos donde más adelante se lleva a un tanque de enfriamiento provisional para retirar los restos de sustancias pegajosas hoja por hoja. De otro lado se tienden sobre campo abierto para que reciba los rayos solares, al terminar el proceso de secado se cierran las hojas por la mitad y finalmente se cortan las hojas a mano, según el tamaño del bocadillo veleño”. Explicó Yesid Mateus, trabajador independiente quien desde niño labora en el campo. La Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) mediante la Resolución número 35076 del 15 de junio del 2017 declaró la Denominación de Origen al tradicional producto envuelto en hojas de bijao. De acuerdo con Ana Isabel Varona Guzmán, abogada de la dirección de signos distintivos de la (SIC) “la Denominación de Origen es una protección jurídica que se le otorga a un producto constituido por el nombre de una región, con características especiales que provienen del lugar geográfico en el cual se produce, transforma o extrae el producto incluyendo factores humanos”. Además, expresó que “se logró demostrar que el bocadillo veleño, cumple con las condiciones y características establecidas en el reglamento de uso y se produce en la provincia de Vélez y Moniquirá en el departamento de Boyacá”.

Pedro Nel Ramos Ariza actualmente ha estado en diferentes ciudades del país, exponiendo el caso exitoso del bocadillo veleño con el sello de Denominación de Origen, reconocimiento por el cual logra demostrar que la reputación de este postre es diferente de otros productos debido a factores naturales propios de la región. Considera también que “no es un dulce masivo e industrializado que lo hace una máquina, está hecho a mano”, pues ya son 80 industrias las cuales tienen alrededor de 1.200 empleados que integran toda la materia prima que ofrece el bocadillo veleño. Para finales del 2019 el gremio espera incrementar las exportaciones en un 15 porciento, a través de la gestión de las alianzas con entidades públicas y privadas como: el Instituto Agropecuario Colombiano (ICA), la Corporación colombiana de investigación agropecuaria (CORPOICA) entre otros, con la ejecución de estrategias que contribuyan al progreso de la cadena del bocadillo veleño, enfocadas al proceso de producción y su importancia económica y social.

El grupo de empresarios Fedeveleños trabajó por más de cinco años con el proyecto Colipri; proyecto financiado por Suiza y ejecutado por el Instituto de Propiedad Intelectual (IPI). Llevando a cabo una prueba piloto con todos sus estatutos, reglamentos de uso y toda la normatividad que exige una Denominación de Origen por ser de dos departamentos y cinco municipios para dejarlo como modelo en Colombia.

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