Peto Cienaguero

Publicado en Revista | Lunes 15, de Julio de 2019 | Actualizado el Domingo, 29 de Noviembre de -0001
Peto Cienaguero
“Para que el peto no tenga un color amarillo se debe hacer con azúcar blanca o leche condensada y no con panela, como es tradición en mi pueblo”, dijo Jairo Elles. Foto: Marwin Hernando Tavera. Foto
Peto Cienaguero
En Colombia existen 23 tipos de maíz autóctono además de la innumerable cantidad de híbridos hechos en los laboratorios. Foto: Marwin Hernando Tavera. Foto

El peto cienaguero

E ntre cuatro y cinco de la tarde, en diferentes barrios de Bucaramanga y su área metropolitana, se escucha un pito particular que avisa la llegada de un alimento. A lo lejos se puede identificar y, comparado con otros anuncios sonoros para la venta de alimentos, este no utiliza la voz, no es necesario, el mismo sonido lo dice, llegó el peto.

A pesar que en otras regiones de Colombia le llaman mazamorra, o suele servirse de diferentes formas según gustos y tradiciones, hay algo que no se cambia: el maíz, símbolo de los pueblos indoamericanos. Hablar de este alimento es traer a tema toda una cultura ancestral que desde tiempos inmemoriales ha hecho parte de nuestra dieta ¿Pero de dónde viene?, ¿a quién se le ocurrió esa maravillosa combinación? A pesar de que hay pocos registros sobre el tema, según la Escuela de Nutrición de la Universidad de Antioquia, la mazamorra data de la época colonial y quizá gracias a estas costumbres fue que la abuela de Jairo Elles, vendedor de peto, aprendió a prepararlo.

Jairo es oriundo del corregimiento Castañal del municipio El Peñón ubicado en el departamento de Bolívar. Paulina Max, su abuela paterna, le enseñó a la mamá de Jairo y él aprendió de las dos a preparar el peto. En ese lugar no solo es tradición el maíz, la piña juega un papel muy importante en su gastronomía, así como el cerdo y el pescado, por estar a orillas del río Magdalena. Jairo llegó a Bucaramanga buscando trabajo, al no encontrar retomó sus tradiciones y se volvió fabricante y vendedor de peto.

Colombia es un país que se caracteriza por su variedad, en este caso cada lugar tiene su propia forma de preparar el alimento, en el departamento de Boyacá, por ejemplo, se hace con harina de maíz y se consume con algún embutido; en el departamento de Antioquia le dicen mazamorra, se hace con maíz pelado, se acompaña con bocadillo y puede ser degustado junto con platos fuertes como un almuerzo; en Bogotá se sirve con un poco de panela rayada y no se le adiciona nada más; en Bucaramanga es común verlo con queso costeño rallado, uvas pasas y, en algunas partes, se endulza con leche condensada.

Explicar cómo es el peto en palabras puede ser difícil, sobre todo cuando se debe describir su olor a leche, a dulce, a maíz, a clavos. Una imagen tampoco puede contar mucho, no hay nada como probarlo y sentir en el paladar la gloria que identifica nuestras raíces indígenas.

Para lograr este plato hay que comenzar con suficiente tiempo, puede demorar hasta 24 horas en su elaboración. Todo comienza en el remojo, Jairo, por su lado, inicia a las 3 de la tarde. El remojo es un paso fundamental, pues allí los residuos del maíz se desprenden, así como su cáscara. Temprano, al siguiente día, se escurre y escoge, se seleccionan los mejores granos para continuar con su cocción en la olla pitadora que, dependiendo de la cantidad, puede demorar entre 40 minutos y una hora. Posterior a esto se deja hervir en un recipiente más grande donde se le añade agua, canela, sal, fécula de maíz y clavos. Finalmente, a eso de las 3 de la tarde, Jairo está saliendo con su carro, dotado de un fogón a base de ACPM que mantiene la olla caliente y comienza su viaje hacia el consumidor final durante 5 horas cuadra a cuadra con su sonido particular.

Según la Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria y Nutricional realizada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en el año 2005 (último registro), 6.2 porciento de los colombianos consumían maíz, 6.2 porciento harina de maíz y 17.9 porciento arepa elaborada con harina de maíz, en una cantidad promedio de 87.5 gramos individuo/ día, respectivamente. Para 2003, el maíz aportaba cerca de 12 porciento de la proteína consumida en Colombia.

El consumo de peto al ser un alimento hecho a base de maíz tiene ciertos beneficios, aporta carbohidratos, minerales, antioxidantes y un importante contenido de fibra, que entre otras cosas ayuda a combatir el estreñimiento.

Esta bebida tradicional se ha convertido en una forma de sustento para muchas personas en las diferentes regiones de Colombia, sin embargo, gracias a la descontrolada inmigración de Venezuela, de la que Bucaramanga no se escapa, Jairo ha tenido que reducir de 3 ollas, que contienen 60 litros cada una, a una olla, cosa que le ha disminuido las ventas de 380 a 126 vasos aproximadamente. Este problema no solo lo afecta a él, muchas familias que se sostienen con este alimento se han visto perjudicadas.

Hablar de maíz es pensar en historia, en territorio, en identidad, en la conexión de la tierra con el hombre. El maíz es sagrado para muchas culturas y lo fue para las tribus que ocupaban nuestro país. “El maíz es alimento fundamental, red social de seguridad; estrategia de supervivencia y elemento cultural de gran significado y valor simbólico”, afirma Luz Martina Vélez Jiménez en el libro Solo de maíz vive el hombre apoyado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Cómo no llamarlo dador de vida si desde hace más de 5 mil años ha sido el sustento del ser humano, con sus granos que son tan diversos, fértiles, coloridos, que representan la semilla de la vida. Ahí viene el peto, no lo dejen pasar.

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